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107-4-1 慈心校園午餐的挑戰與願景

慈心在夏學季一開始,就安排了專業的廚師校友陳立軒回校指導。立軒慈心的第一屆校友,剛從軍中退伍,在軍中曾經負責1000人的團膳業務,同時也在歐洲的米其林餐廳實習過,甚至在退伍之前便獲得了歐洲三家米其林餐廳的正式工作合約

活動設計為三個層次,首先登場的是邀請立軒參與校園午餐小組會議,和所有與會者一起享用校園午餐,希望能呈現校園午餐的各個面向;其次是請立軒進入廚房指導午餐製作工作,解決在工作操作上實際面臨的問題;最後則是廚藝研習,參與者包括廚房工作夥伴、對廚藝有興趣的教師及家長,以及對廚師職涯有興趣的同學。

慈心的校園午餐在創校一開始就是有機友善食材,有著非常良好的先天條件,隨著學校人數的成長,目前用餐人數已經來到850人的規模,需要各方面的專業工作者一起協同合作,而且面臨各種不同的挑戰。

首先最容易被提出的就是美味議題,這個問題也是最為複雜難解的,因為牽涉到個人口味、過去的飲食文化背景,還有對菇類等食材出現過敏等問題,這個議題有待對人智學飲食有所了解的專家來參與指導。

為了提升美味度,目前學校有使用許多現成醬料,雖然醬料有經過篩選,然而如何以新鮮食材自製醬料,取代現成醬料也是一個很大的工作主題。

其次則是營養議題,例如糙米沒有經過發芽營養成分沒有充分發揮出來,麩質造成的過敏反應、影響學習等等,這個議題目前學校已成立一個無麩質飲食專案小組,預計針對有需求的孩子,推動無麩質飲食實驗活動,將陸續對教師及家長進行參與的說明會。

接下來則是最基本、也是最具想像和願景的議題,像是食材與菜單設計能否跟著季節產出、能否提高當地食材比例、進而與社群農民進行契作、帶動社群支持型農業、同時實踐參與式驗證…。

這個議題同時也要跟校園午餐的食用者一起工作,我們正在發想如何讓孩子進入到廚房參與校園午餐的製備工作,設計適合不同年段發展需要、符合其認知、情意與技能的食農教育,像是認識當令產出、尊重土地和大自然的產出韻律、增進環境保護意識、理解當地的飲食文化。

最後這個議題也會自然而然的帶出如何讓同樣的食材有不同的變化?在傳統的飲食文化如何處理季節的豐產?這是廚房夥伴的挑戰所在,也可能成為孩子、老師、家長一起激發創意火花的地方。希望我們可以凝聚群體的力量,一起讓這件事情變好玩﹗(撰文者:文/張明麗 慈心華德福高中午餐秘書)




 
 
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